Glossario

Acidulare

È l'immersione di un ortaggio o di una verdura (carciofi) in acqua con aggiunta di limone o aceto.

Addensante

Addittivo alimentare impiegato per aumentare la consistenza dei cibi e mantenere la compattezza degli alimenti (budini, gelati, piatti pronti con gelatina, ecc.).
La maggior parte degli addensanti utilizzati sono di origine vegetale, derivando da alghe e cellulosa.

Addensare

È cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo per renderli più densi.

Addittivo

È una sostanza priva di valore nutritivo aggiunta agli alimenti per migliorarne o facilitarne la produzione, lavorazione, conservazione e confezionamento.

Adragante

Mucillagine che trasuda da arbusti originari dell'Asia Minore. Usata come legante ed anche per lavori di decorazione in pastigliaggio. Gomma adragante.

Affogare

È cuocere le uova in acqua a 90° per il tempo necessario.

Aglio in camicia

Aglio a spicchi con la pelle.

Albicoccare

Pennellare alcuni dolci appena sfornati con marmellata di albicocche calda, prima di passare con la ghiaccia. Si evita così la cristallizzazione dello zucchero contenuto nella ghiaccia o nei fondenti.

Al cartoccio

Sistema di cottura al forno effettuata avvolgendo il cibo in fogli di alluminio o carta oleata.

All'onda

Risotto la cui cottura viene interrotta per lasciarlo morbido.

Amalgamare

Mescolare, mettere insieme sostenze diverse, unire.

Ammollare

Mettere a bagno e reidratare alimenti secchi.

Appassire

Far ammorbidire un ingrediente senza farlo soffriggere.

Aromatizzare

Aggiungere al cibo sostanze aromatiche per migliorarne il sapore o il profumo.

Aspic

Tutto ciò che viene preparato in gelatina (di pesce, carne o di verdura).

Azione enzimatica

Funzione degli enzimi su sostanze che ne determina la trasformazione. L'azione è preattamente chimica.

Baffe

Le due metà del pesce, private della testa e della lisca.

Bagnomaria

È il metodo di far cuocere una vivanda o di far fondere una sostanza, senza metterla a diretto contatto con il fuoco. Un recipiente più grande, pieno fino a metà di acqua, ne contiene uno più piccolo con all'interno le sostanze da far cuocere.

Battuto

Insieme di ingredienti tritati per essere soffriti.

Baumé Antoine

Era un chimico francese inventore del pesa-sciroppo, chiamato tecnicamente "aerometro Baumé". La scala graduata sistemata all'interno di un tubo di vetro, che costituisce la parte principale del pesa-sciroppo, va da 0° a 40° Bé.

Biga (Bighetta o Lievitino)

Impasto di un lievito di supporto, composto da farina, lievito ed acqua. Giunto a maturazione, viene incorporato agli altri ingredienti o all'impasto promuovendo una lievitazione completa. Si distingue in molle, sostenuta o consistente.

Biscottare

Tostare o cuocere per una seconda volta in modo da togliere maggior umidità a pane, gallette, piccoli dolci secchi per conservarli meglio.

Biscotteria

Sono tutte le masse di fondo ottenute montando, sia a caldo che a freddo, uova e zucchero ed aggiungendo farina, fecola ed anche corpi grassi sciolti (liquidi).

Brasare

Cuocere a fuoco lento e per molto tempo con il coperchio.

Brillantare

Operazione che si fa ai fondenti, alla frutta candita, ai dolci al liquore, ecc. collocandoli dentro appositi recipienti e versandovi sopra uno sciroppo a 33°-34° C, al fine di formare sulla superficie una leggera cristallizzazione di zucchero.

Brunoise

Dadolata finissima di verdure o altri alimenti.

Canapé

Fetta di pancarré spalmata di burro e coperta con diversi ingredienti.

Candire

Far penetrare lo zucchero nella frutta attraverso la bollitura della frutta nello sciroppo di zucchero, via via più concentrato. In questo modo la frutta diventerà trasparente ed asciutta e prenderà il nome di frutta candita.

Caramellare

Ricoprire con zucchero caramellato una preparazione, ad esempio panna cotta; oppure immergere acini d'uva, spicchi di arancia o mandorle, in zucchero caramellato.

Carboidrati (Idrati di carbonio o Glucidi)

Sostanze che apportano calorie: sono zuccheri, amidi, cellulosa.

Cassonata

Zucchero grezzo o pochissimo raffinato.

Cellula

Piccolissima unità biologica degli esseri viventi, formata da due parti essenziali ed inscindibili: il nucleo e il citoplasma.

Chiarificare

Operazione che consente di rendere limpidi vino, brodo, succhi di frutta ed altri liquidi o gelatine.

Choux

Termine francese che equivale a bignè. Sono piccoli dolci a forma sferica, confezionati con pasta per bignè.
Vengono farciti con panna montata, creme e confetture, spolverizzati con zucchero ed anche glassati.

Circa (ca.)

Dove per vari fattori è difficile stabilire la misura o i tempi esatti si ricorre all'avverbio "circa". Si tratta di un'indicazione generalmente media, in quanto fattori tipo forno, teglia o placca, dimensioni ed anche struttura del composto da cuocere possono influire sul tempo stesso.
Lo stesso dicasi per le quantità di liquidi da incorporare nell'impasto.

Citronette

Emulsione a base di olio e succo di limone.

Codetta

A base di cioccolato o zucchero, si usa per granellare la superficie dei dolci ed i bordi delle torte.

Composta

Conserva di frutta ottenuta per cottura di frutta fresca o secca in sciroppo di acqua e zucchero eventualmente aromatizzato con vaniglia o buccia di limone.

Composto

Miscela di sostanze lavorate contemporaneamente in modo da formare un insieme ben unito.

Concassé

Dadolata di pomodoro fresco.

Concentrare

Far evaporare l'acqua contenuta in sughi, creme, salse ed altri tipi di liquidi.

Condensare

Operazione tecnologica mediante cui si riduce il volume della soluzione per parziale allontanamento dell'acqua presente. Si può condensare per evaporazione, riscaldando il liquido fino all'ebolizione, oppure per crioconcentrazione, congelando ed allontanando la parte solida per centrifugazione.

Confettare

Avvolgere mandorle, nocciole, pistacchi o altro in uno strato di zucchero dentro bassine, cioè in apposite bacinelle di rame rotonde che girano in modo che lo zucchero si attacchi alla loro superficie, ottenendo così i confetti.

Confit

Tecnica di cottura di un alimento per lungo tempo a bassa temperatura in un grasso, affinché risulti morbido e succoso.

Correggere

Modificare ed aggiustare di sapore con aggiunta di sostanze aromatiche.

Cottura alla rosa

Usata per ogni liquido o crema che contenga tuorli d'uovo. Non deve mai raggiungere il punto di ebollizione. Si dice che si è raggiunto il punto di cottura alla rosa quando soffiando sulla spatola di legno, usata per rimestare il composto, si forma il tipico disegno dei petali di una rosa.

Cottura a vuoto

Modo particolare per cuocere fondi per tartellette o barchette, destinati ad accogliere in seguito farce o ripieni. Appoggiare all'interno di ciascun stampo, rivestito di pasta, un piccolo disco di carta oleata e versarvi sopra piselli secchi, fagioli oppure riso, premendo leggermente.

Court bouillon

Liquido aromatizzato con verdure, limone e aceto, adatto per la cottura di pesci bolliti.

Croccante

Prodotto ottenuto con zucchero sciolto sul fuoco e con aggiunta di mandorle, nocciole, noci od altra frutta secca, sia intera che filettata od in granella.
È anche detto "nougat".

Crogiolare

Cuocere a fuoco lento.

Crosta

  • Fondi di pasta o tranci di pane utilizzati come supporto per particolari preparazioni sia salate che dolci.
  • Involucro di pasta usato per racchiudere alcuni cibi che vengono poi cotti al forno.
  • La superficie degli alimenti volutamente indurita per effetto del calore (per esempio quella delle torte, della pasta al forno, ecc.)

Dadolata

Preparazione di verdure, carni, prosciutto, ecc. tagliate a dadini, adatta per farcie e ripieni di vario genere.

Decorare

Ornare, fregiare un elaborato con eleganza e raffinatezza. Il risultato finale è gradevole.

Deglassare

Togliere il grasso in eccesso, bagnando con un liquido.

Diliscare

Eliminare le lische dal pesce.

Dissalare

Eliminare il sale dagli alimenti conservati in salamoia, tenendoli sotto un getto d'acqua corrente.

DOC

Denominazione di Origine Controllata, è un marchio di qualità di origine italiano utilizzato in enologia.
Certifica la zona di origine e delimitata della raccolta delle uve utilizzate. Le caratteristiche del prodotto su cui è apposto rispettano uno specifico disciplinare di produzione approvato con decreto ministeriale.

DOP

Denominazione di Origine Protetta, dal 1992 rappresenta un marchio di qualità per prodotti agricoli e alimentari le cui caratteristiche siano da ricondursi all'ambiente geografico.

Dorare

Spennellare la superficie di dolci, salatini, torte di gastronomia, ecc. con tuorlo d'uovo o con una miscela di uovo sbattuto, cui può essere aggiunto latte, zucchero ed altro per conferire particolare lucentezza ai prodotti finiti.

Ebollizione

Fenomeno che si verifica quando un liquido riscaldato inizia a formare bolle in superficie. Avviene per ogni liquido a temperature diverse.

Edibile

Parte dei vari prodotti che si presta ad essere consumata.

Emulsione

Composto ottenuto mescolando energicamente sostanze che non sono solubili tra loro, una delle quali è un grasso. L'emulsione tende a separarsi nuovamente appena viene fatta riposare. Per stabilizzarla si usano uova o fecola oppure stabilizzanti che consentono di ottenere miscele dense e stabili.

Entremet

Letteralmente significa "piatto leggero da servirsi tra due piatti di maggior sostanza" oppure fra il piatto principale e la frutta. Generalmente viene usato per indicare dolci moderni leggeri.

Enzima

Sostanza chimica secreta dalla cellula che ha la possibilità di accelerare la trasformazione delle sostanze.

Esame organolettico

Valutazione sensoriale effettuata tramite assaggio che permette di formulare pareri soggettivi sulla gradevolezza o sgradevolezza di un alimento.

Essenze

Sostanze profumate provenienti soprattutto dal mondo vegetale. Vengono estratte per macerazione, per distillazione o con l'ausilio di sostanze grasse. In pasticceria le essenze si usano soprattutto per aromatizzare gelati, creme ed impasti.

Essiccazione

Tecnica conserviera che consiste nel sottrarre gran parte dell'acqua presente nei cibi, generalmente mediante l'uso di calore naturale (sole) o artificiale. 

Estratto

Concentrato di carne o vegetali.

Etamina o étamine

Tessuto di cotone o lino usato per filtrare salse, creme e liquidi densi, in modo da procedere alla chiarificazione.

Evaporare o ridurre

Far asciugare un liquido aggiunto per insaporire il cibo in cottura; rendere più concentrato e denso un liquido.

Eviscerare

Togliere le interiora dell'animale.

e.v.o.

Acronimo di olio Extra Vergine di Oliva.

Far sudare

Cuocere a fiamma bassa per far evaporare l'acqua.

Farcia o ripieno

Composto preparato con vari alimenti crudi o cotti, tritati più o meno finemente, conditi e solitamente legati tra di loro con uova. È utilizzata per farcire.

Farcire

Il verbo indica l'azione di disporre una sostanza tra altri strati di diversa composizione. Ad esempio "farcire una torta", cioè stendere uno strato di crema fra due di pan di Spagna.

Farina debole - W 90 a 180

Una farina povera di glutine (basso indice proteico) e serve per impasti o lavorazioni dove non bisogna ottenere elasticità.
Ha una ridotta capacità di assorbimento dei liquidi ed è indicata per frolle, grissini, crackers, alcuni impasti per focacce salate e alcuni tipi di pane e impasti diretti.

Farina forte - W 250 a 350 (e oltre)

Tipo di farina ricco di glutine (alto indice proteico), quindi resistente ed elastica, adatta per impasti dove si richiede un buon sviluppo e la resistenza a lunghe fermentazioni. Ha la capacità di assorbire più liquidi ed usarla per impasti che devono restare friabili è un errore.
Indicata per impasti indiretti, alcuni tipi di pane, per panettoni, colombe ed in generale per i grandi lievitati ed alcuni tipi di pane.

Farina rinforzata

Tipo di farina piuttosto debole cui viene aggiunta una certa % di farina forte.

Fermentazione

Insieme di trasformazioni biochimiche delle sostanze organiche, dovute all'azione dell'apparato enzimatico di numerosi microrganismi.

Fiammeggiare

  • Spruzzare con un liquore fortemente alcolico cui si dà fuoco al momento di servire.
  • Bruciare la peluria di pollo e cacciagione passati sulla fiamma.

Flambare

Procedere al flambé (vedi Fiammeggiare).

Foderare

Ricoprire una forma o una tortiera con un sottile strato di pasta o di altre sostanze.

Fondente

  • Zucchero cotto con acqua e glucosio, raffreddato e lavorato finchè diventa bianco e consistente. 
  • Tipo di cioccolato amaro facilmente solubile.

Fondere

Far sciogliere un alimento solido a calore molto moderato, eventualmente a bagnomaria, per non alterarne le caratteristiche organolettiche.

Fondo

Liquido ottenuto con lunga cottura di cibi e utilizzato per le principali salse di base.

Fondo di cottura

Ciò che rimane sul fondo di una pentola durante e dopo la cottura.

Fontana

Forma che si ottiene riversando opportunamente la farina su un ripiano e creando un buco al centro del mucchietto.

Frangipane

Crema cotta preparata con latte, farina, zucchero, burro, mandorle in polvere e profumata con essenza di mandorle.
Si utilizza per farcire torte o per foderare il fondo delle crostate.
Curiosità: il nome viene da un profumiere italiano, Frangipani.

Frappè

Bevanda densa, soffice e gelata composta da latte, ghiaccio, zucchero ed aromi frullati insieme.

Fritti

Tutti i prodotti che vengono cotti in olio o grassi bollenti.

Frollare

Conservare la carne in frigorifero per un certo periodo, per renderla più tenera.

Frullare

Miscelare o agitare velocemente delle sostanze liquide o semidense per mezzo della frusta a mano o del frullatore elettrico.

Fumetto

Brodo di pesce concentrato.

Gelare

Fare indurire a mezzo del freddo le creme o gli sciroppi preparati per ottenere i gelati.

Gelatina

Sostanza per lo più incolore e vischiosa, sia dolce che salata. Serve per velare con uno strato più o meno leggero varie sostanze e composizioni gastronomiche.

Gelificante

Additivo alimentare che da all'alimento consistenza gelatinosa.

Ghiaccia o Glassa

È una composizione di zucchero a velo, acqua o albumi sbattuti insieme in modo da formare una pasta bianca, soffice e montata.
Serve per decorare, guarnire o dare lucentezza.

Glassare

  • Dare lucentezza ai dolci, ricoprendoli o spennellandoli con ghiaccia, fondente o copertura.
  • Rendere carni e pesci lucidi con salse legate per migliorarne aspetto e gusto.
  • Saltare le verdure in padella.

Glicogeno

Polisaccaride di riserva presente negli organismi animali, formato dall'unione di molte molecole di glucosio. È reperibile nel mondo vegetale, nelle alghe e nei funghi.

Gommare

Applicare la gomma arabica.

Granellare

Cospargere la superficie od i bordi di preparazioni con varie granelle (nocciola, mandorla, pistacchio, amaretto, cioccolato, zucchero, ecc.)

Granire

Far granire lo zucchero significa farlo cuocere ad una temperatura che poi staccheggiandolo granisce, forma granelli, si cristallizza.

Gratinare

  • Far dorare la superficie di un alimento sotto il grill o sotto la salamandra carni, pesci o verdure.
  • Coprire la superficie di un alimento con un'altra sostanza (es. pan grattato) formando, grazie all'azione del calore, uno strato croccante e dorato. 

Grigliare

Cuocere un alimento a secco, ponendolo su una griglia sopra ad una fonte di calore intenso.

Guarnire

Abbellire una preparazione dolciaria o culinaria per migliorarne l'aspetto (vedi Decorare).

Igroscopico

Che ha la particolarità di assorbire l'umidità contenuta nell'aria.

Imbianchire (Sbianchire o Sbollentare)

Immergere in acqua salata, quasi bollente, carni, verdure o frutta. Si lasciano per qualche minuto fino all'ebolizione, quindi si tolgono e si sciacquano in acqua fredda, possibilmente corrente.

Imbiondire

Cuocere sul fuoco o in forno fino a far prendere al cibo un colore biondo.

Imbrigliare

Legare con uno spago, oppure cucire, un pezzo di carne o un volatile prima della cottura.

Impalpabile

Zucchero macinato in polvere finissima.

Impanare

Tecnica che consiste nel passare gli alimenti nella farina (facoltativo), quindi nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Impastare

Lavorare un insieme di ingredienti diversi fino al formarsi di un composto omogeneo.

Impazzire

Si dice di una salsa o una crema in cui è avvenuta la separazione degli ingredienti, mentre invece dovrebbe risultare omogenea durante e dopo la preparazione.

Incidere

Praticare un taglio, più o meno profondo, su impasti dolci o salati, verdure, ecc.

Incorporare

Inserire uno o più ingredienti in un impasto.

Infarinare

Coprire leggermente un alimento, tavolo di lavoro ed attrezzi con un leggero strato di farina.

Infusione

Macerazione di sostanze aromatiche o di alimenti in un liquido bollente.

Infuso

Il risultato della macerazione di foglie, radici, semi o altri componenti vegetali, freschi o secchi, in acqua bollente.

Insaporire

Dare sapore ad una preparazione insipida, utilizzando vari ingredienti. Di solito non si indicano mai le quantità dei sapori perchè spesso le sostanze usate hanno una diversa forza aromatica; inoltre dipende molto dai gusti, dalle tradizioni e dalle abitudini alimentari delle diverse zone.

Intridere

Impastare con le dita e poi con i palmi delle mani, in modo che gli ingredienti possano compenetrare a poco a poco.

Inzuppare

Bagnare con un liquido prodotti da forno per ammorbidirli e aromatizzarli.

Ipercalorico

Alimento che fornisce un'elevata quantità di calorie, solitamente squilibrata rispetto al valore nutrizionale.

Ipocalorico

Alimento che fornisce una moderata quantità di calorie, pur garantendo un ottimo apporto nutrizionale.

Irrorare

Versare un condimento o una salsa su un cibo, cospargendolo abbondantemente.

Isomalto

Sostituto naturale dello zucchero.

Julienne

Taglio di carni o verdure a forma allungata e fine, tipo fiammifero.

Katsuobushi

Nella cucina giapponese, fiocchi di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato.

Lamella

Fettina sottile di un alimento.

Leganti

Sostanze in grado d'ispessire i liquidi, legandoli in modo definitivo rendendoli collosi o solidi.

Legare

  • Incorporare una sostanza che tenga uniti gli altri ingredienti, come ad esempio la maionese che lega le verdure nell'insalata russa.
  • Amalgamare degli ingredienti, in modo che una salsa liquida sia resa più densa e vellutata, cioè più legata.

Lessare

Cuocere un alimento in acqua bollente, mantenendo poi la temperatura al di sotto dei 100°C (che si raggiungono invece nella bollitura).

Levigare

Rendere liscio, lisciare.

Liaison

Emulsione a base di panna fresca, uova intere, formaggio grana, sale e pepe.

Lievitare

Far crescere di volume un impasto a base di amidi aggiungendo lieviti in grado di innescare un processo di fermentazione. Indispensabile per conferire una tessitura soffice e porosa a molti prodotti da forno.

Lievito

Sostanza chimica o microrganica che, a contatto con altre sostanze liquide o solide e sotto l'azione del calore, provoca un processo di fermentazione ed aumento di volume della massa lievitata.

Lucidare

Spennellare sostanze lucidanti su paste, biscotti o altro.

Macerare

Lasciare un alimento a bagno in un liquido (liquore o altre sostanze aromatizzate) per un certo periodo di tempo, così da conferirgli sapore.

Macinare

Rompere e frantumare, in parti più o meno piccole cereali, legumi o altri semi secchi.

Macinufatto

Farina di mais tritata molto finemente, usata soprattutto per la preparazione di dolci.

Manipolare

Lavorare la pasta con le mani.

Mantecare

Finire di addensare una pietanza con burro (da "manteca", il termine equivalente in spagnolo).

Marinare

Mettere in infusione carne o selvaggina in una miscela liquida.

Mazzetto aromatico

Insieme di erbe aromatiche. Si utilizzano tutte o parte delle seguenti erbe: timo, alloro, prezzemolo, cerfoglio, porro, rosmarino, sedano, santoreggia.

Massa

È una miscela composta da più ingredienti che, a lavorazione ultimata, formeranno un unico composto.

Medaglione

Qualsiasi vivanda tagliata a disco.

Membrana cellulare

Sostanza che avvolge la cellula.

Meringare

Coprire una torta con meringa.

Mescolare

Unire più elementi tra loro.

Mirepoix

Verdure tagliate a dadoni.

Miscela

Indica quell'insieme di ingredienti, solidi e liquidi, che uniti e mescolati tra loro formano un unico composto omogeneo.

Miscelare

Unire più sostanze, anche liquide, mescolando energicamente.

Mix

È il termine usato nel linguaggio industriale per indicare "miscela".

Modellare

Dare forme varie ad un impasto.

Mondeghili

Piccole polpette di carne, nella tradizione milanese.

Montare

Sbattere un liquido o un composto semidenso per renderlo più gonfio e più denso con l'incorporazione di aria.

Mousse

Termine francese comunemente usato per indicare una composizione molto soffice. Corrisponde all'italiano spuma o schiuma.

Nage

Brodetto vegetale preparato con erbe aromatiche tritate finemente, usato per bollire o cuocere al vapore pesci e crostacei. 

Nappare

Ricoprire completamente una preparazione con una salsa che abbia una consistenza tale da non scivolare via.

Neve (montare a)

Sbattere degli albumi d'uovo fino a quando assumano un aspetto simile a quello della neve. "A neve ben ferma" la frusta deve lasciare dei solchi nell'albume montato.

Nougat

Prodotto francese simile al nostro torrone.

Ossidazione

Trasformazione chimica dovuta alla combinazione dell'ossigeno con un altro elemento o all'unione con un composto.

Panàre o Impanare

Passare nel pangrattato carne o altro prima di friggerlo.

Parare

Togliere dalla carne il grasso e i filamenti nervosi.

Parfait

Dal francese "perfetto", semifreddo di panna e uova, solitamente aromatizzato .

Passare

Termine usato per indicare il filtraggio di un liquido o semiliquido attraverso un colino o un setaccio.

Pasta bric

Pasta a base di farina di frumento usata per avvolgere cibi da friggere.

Pasta fillo

Fine pasta di origine greca, composta da tanti sottilissimi fogli di pasta da farcire. 

Pastella (Pastello o Pastetta)

È un miscuglio di farina, acqua e sale, cui si possono aggiungere anche uova, latte o sostanze insaporenti in cui si immergono i prodotti da friggere. Con il termine si indicano anche particolari impasti morbidi o miscele.

Pasticcio

Preparazione fatta con ingredienti diversi, triturati o interi, racchiusi in un involucro di pasta brisée o sfoglia e cotti in forno.

Pastorizzazione

Sistema di sterilizzazione, anche se non completo, attraverso un veloce scambio di calore.

Paté (Pasticcio)

Composto di carni, frattaglie, pesci o altro, unito ad altri ingredienti e cotto in forno racchiuso in apposita pasta, oppure passato e sistemato in terrine o pirofile con coperchio. I primi sono detti in crosta, gli altri in terrina.

Pectina

Sostanza glicidica appartenente al gruppo delle fibre, presenti in moltissimi alimenti vegetali, dotata di potere gelificante.

Pelare a vivo

Sbucciare e tagliare gli agrumi, eliminando la parte bianca.

pH

Misura dell'acidità che va da 0 a 14. Un pH intorno a 7 (come quello dell'acqua) è neutro, sotto a 7 acido e sopra a 7 alcalino.

Picchiettare

Incidere un alimento per immettervi grassi, erbe, spezie ecc.

Pie

Dolce inglese ed americano, completamente coperto con pasta e contenente solitamente frutta o composti a base di prodotti di gastronomia.

Plum-cake

Voce inglese per indicare un dolce a base di farina, uova, sostanze grasse, zucchero, uva candita e canditi.

Pralinare

Tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.

Pressare

Schiacciare con le mani o con un utensile uno o più alimenti perchè perdano parte dell'acqua e/o diventino compatti.

Punto rosa

Riscaldare salse o creme a 85°C.

Punzecchiare

Operazione che si fa a certe qualità di frutta con uno strumento o spilli per forarne la pelle, così da far penetrare all'interno lo sciroppo per candirla.

Quenelle

Forma che si prepara usando due cucchiai, dosando dei composti morbidi e dando loro una forma ovale.

Q.b.

Usato per indicare una certa quantità di una sostanza, senza dare la misura esatta in quanto questa dipende da fattori molto variabili intrinseci alla ricetta. Per esempio l'"acqua q.b." per un certo impasto dipende dalla forza della farina utilizzata, quindi dalla sua capacità di assorbire liquidi, dalla grossezza delle uova usate (ovvero dalla quantità di acqua e proteine contenute), dal tipo di grasso usato e così via dicendo.
Talvolta si elimina il q.b. indicando solo la sostanza, poichè è scontato che ne si dovrà usare la giusta quantità per ottenere la consistenza o il sapore desiderati.

Raffinare

Passare delle sostanze generalmente secche fra due rulli, in modo da renderle più fini.

Rapprendere

Rendere più densa una preparazione tramite raffreddamento e l'aggiunta di ingredienti quali succo di limone, colla di pesce o agar-agar.

Raschiare

  • Tirar via con un ferro tagliente la prima superficie di un corpo.
  • Raschiare la corteccia delle arance, dei limoni, ecc.

Raspadura

Grana lodigiano fresco, grattato con un coltello flessibile.

Ridurre

  • Concentrare le salse, facendole cuocere e parzialmente evaporare.
  • Diminuire la quantità degli ingredienti o degli impasti.

Riempire

Colmare un vuoto inserendo una sostanza. Ad esempio mettere della crema all'interno di un cannuolo.

Rinvenire (far)

Restituire la consistenza e la forma originali ad un ingrediente divenuto troppo asciutto, oppure volutamente essiccato.

Rondella

Termine di origine francese: indica un dischetto, un medaglione. Ad esempio rondelle di uova sode, di pomodoro, di banana, ecc. Si utilizzano per rifinire e decorare varie specialità di pasticceria dolce e salata e di gastronomia in genere.

Rotolo

Preparazione fatta con pasta fresca arrotolata attorno ad un ripieno.

Roux

Base per varie preparazioni, composta da burro sciolto in una pentola e amalgamato con della farina. Dalla durata della cottura dipende il colore del roux, che può essere bianco, dorato o bruno. Il roux viene usato per legare le salse come la besciamella.
 

Salmì

Cottura in umido della selvaggina dopo averla marinata.

Salmistrare

Mettere le carni fresche sotto sale ed erbe aromatiche, lasciandole per un periodo variabile da 12 a 40 giorni.

Salpicon

Elementi tagliati a piccoli dadi regolari e legati con una salsa.

Salsare a specchio

Adagiare un leggero strato di salsa sul piatto, allargandola sino a coprirne tutta la superficie.

Sbattere

Mescolare energicamente, solitamente con una frusta.

Sbianchire

Tuffare un alimento in acqua bollente salata, far tornare il bollore e scolare.

Sbollentare

Immergere per poco tempo in acqua bollente frutta o verdura per facilitarne la spellatura.

Scaloppare

Tagliare a fette regolari carne o pesce, da predisporre a cotture veloci o da servire nel piatto.

Scanalare

Intagliare verdura cruda con un apposito attrezzo.

Schiumare

Togliere da un liquido in ebollizione la schiuma che sale in superficie, utilizzando l'apposita schiumarola.

Sciroppare

Far cuocere la frutta in uno sciroppo più o meno zuccherato ed aromatizzato, in modo da accentuarne il gusto e renderla più consistente. Più un frutto è fragile, maggiore deve essere la quantità di zucchero utilizzata.

Sciroppo

Soluzione ottenuta a caldo o a freddo di zucchero e acqua o succo di frutta. Preparato in concentrazioni diverse si utilizza per cuocere frutta, preparare sorbetti e come fondo per dolci spugnosi o macedonie di frutta.

Scolare

Versare in uno scolapasta degli ingredienti per eliminare il liquido di cottura, di conservazione o di lavaggio.

Scottare

Cuocere leggermente le superfici; si può scottare in padella, sulla griglia, in acqua bollente.

Scremare

Togliere la parte grassa del latte quando sale in superficie per affioramento o con la centrifugazione. L'operazione consente di ottenere burro, panna, latte e formaggi magri.

Secco (cuocere a)

Cuocere senza aggiungere né liquido né grassi, generalmente al forno.

Setacciare

Passare al setaccio farine, zucchero, fecole, ecc.

Sfilettare

Tagliare a filetti regolari parti di carni, pesce o ortaggi con l'ausilio di un coltello a lama sottile. In pasticceria si dice soprattutto per le mandorle.

Sfoglia

Il termine, oltre alla pasta sfoglia, indica qualsiasi tipo di pasta tirata ed appiattita, sia con il mattarello che con la macchina.

Sformare

Togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi.

Sformato

Preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate ad altri ingredienti, versata in uno stampo, cotta in forno a bagnomaria quindi tolta dal contenitore e servita ancora calda su un piatto di portata.

Sfumare

Bagnare con un liquido il fondo di cottura creando un'immediata evaporazione.

Sgorgare

Lasciare a lungo un alimento sotto acqua corrente.

Siringare

Passare un composto attraverso l'apposita siringa, per dare forme diverse a paste grosse e piccole, petits fours, ecc.

Sobbollire

Accenno di bollitura, fuoco bassissimo.

Soufflé

Composizione dolce o salata, generalmente a base di una crema, salsa o impasto, legata con tuorli, con aggiunta di altre sostanze, resa soffice con albume montato e relativa cottura in forno dentro stampi o pirofile dal bordo alto.

Spätzle

Gnocchetti di farina di origine tirolese.

Spianare

Abbassare uno strato di pasta, renderla più piana, più sottile con uno spianatoio o mattarello.

Spiumare

Togliere penne e piume ai volatili.

Spolverizzare

Cospargere con una sostanza in polvere (farina, cacao, zucchero a velo, ecc.).

Spremere

Stringere, schiacciare con forza un frutto per estrargli il succo.

Spruzzare

Bagnare leggermente, aspergere, spruzzare con sciroppo o liquore una torta.

Spuntare

Eliminare le punte o il picciuolo a certi tipi di verdure.

Staccheggiare

Rimestare energicamente una massa cotta, ad esempio cioccolato, creme e zucchero.

Steccare

Infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o pesce, prima della cottura.

Stemperare

Sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo.

Stendere

Allargare una pasta sulla tavola o sopra una placca, distenderla.

Strinare

Fiammeggiare.

Stufare

Cuocere a fuoco moderato, sfruttando il vapore sprigionato dal liquido di cottura.

Sudare

Far cuocere con poco liquido, olio o burro, affinché le fibre dell'alimento in cottura si inteneriscano senza dorare.

U.H.T. (Ultra High Temperature)

Metodo di sterilizzazione ad alte temperature (anche 150°C) con le quali l'alimento rimane a contatto per brevissimo tempo.

Umettare

Bagnare leggermente.

Ungere

Stendere uno strato di burro o grasso su stampi, placche, ecc.

Variegato

Di vario colore. Si ottiene miscelando due o più composti di colore vario in maniera che si possano distinguere i vari elementi.

Velare

Coprire la superificie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello.

Vinaigrette

Emulsione a base di aceto e olio con sale e spezie.

Tartare

Preparazione composta da pesce o carne crudi finemente sminuzzati.

Tartelletta

Piccola forma a contenitore, ottenuta con paste varie (frolla, sfoglia, brisée, ecc.), adatta per essere riempita con vari ingredienti e composti, dolci o salati.

Temperatura

La temperatura si misura abitualmente con il termometro a scala graduata in gradi centigradi Celsius (nome dell'inventore). Nei paesi anglosassoni si usa la scala graduata in Fahrenheit.

Tessitura

Ha lo stesso significato di "struttura" ed indica una conformazione interna del prodotto che dovrebbe essere omogenea, uniforme e ben sostenuta.

Tirare

Stendere la pasta, una sfoglia su un piano.

Tobiko

Uova di pesce volante, di colore rosso-arancione e molto croccanti.

Tornire

Ricavare forme particolari da alcuni vegetali, utilizzando lo spelucchino a lama curva.

Trifolare

Cuocere in olio o burro con aggiunta finale di prezzemolo.

T.P.T. (Tanto per tanto)

Si intende una miscela di mandorle macinate con uguale quantità di zucchero semolato o saccarosio.

Xantana

Addensante per legare le salse anche a freddo.

Zeste

Striscioline di buccia di agrumi, separate dalla polpa del frutto e private della polpa interna bianca.

Zoccolo

Strato di riso, polenta o altro sul quale vengono disposti i vari ingredienti per migliorare la presentazione.